Como calcular o preço de um bolo

Não existe uma regra

Existem algumas formas mais conhecidas de contornar isto sem grande esforço: multiplicar os ingredientes por três, cobrar um valor fixo por quilo, ou praticar o preço da concorrência. Todas assumem que uma confeitaria se parece com a outra, e isso depois reflete-se negativamente no negócio.

Duas pessoas que façam o mesmo bolo podem ter custos muito diferentes. Uma demora duas horas, a outra demora quatro. Uma trabalha numa cozinha equipada, a outra bate tudo à mão. Uma compra num grossista, a outra compra no supermercado ao fim do dia. Um multiplicador único não pode traduzir isto, e o preço da concorrência ainda menos, porque não conheces a estrutura de custos de ninguém, nem sequer sabes se essa pessoa está a ganhar dinheiro.

O que se pode normalizar é o método. A conta que se segue não devolve o preço certo, devolve o custo real. A partir daí a decisão é tua, e passa a ser uma decisão informada em vez de um palpite.

As cinco etapas do custo

Estas cinco etapas dão o custo de produção, e é sobre ele que se decide o preço. O imposto sobre a venda fica de fora da conta e entra no fim, aplicado ao preço já decidido.

1. Ingredientes, ao custo da quantidade usada

O que interessa não é o preço da embalagem, é a fração que a receita consome. Divide o preço pela quantidade que a embalagem traz e multiplica pela quantidade da receita. Um pacote de farinha de 1 kg a 0,79 € fica a 0,00079 € por grama, portanto 400 g entram na conta com 0,32 € e não com 0,79 €.

2. Insumos e embalagem

Caixa, base de cartão, papel vegetal, fita, saco, etiqueta. Cada item parece irrelevante isoladamente e o conjunto pesa mais do que aparenta. É fácil de esquecer, tal como os custos indiretos.

3. Mão de obra

Conta todo o tempo, não apenas o tempo ativo: preparação, forno, montagem, decoração, embalagem, limpeza e as mensagens trocadas com o cliente. Depois multiplica pelo valor à hora.

Para definir esse valor há vários caminhos. Quanto custaria contratar alguém para fazer o mesmo trabalho? Ou quanto queres receber ao fim do mês? Quem quer 900 € por mês e trabalha 150 horas fica com uma hora a 6 €, que é o valor usado no exemplo mais à frente. Em qualquer dos casos, lembra-te do que sai antes de o dinheiro ficar contigo, como impostos e contribuições, senão a tua hora vale menos do que parece.

Quem trabalha a partir de casa tende a saltar esta etapa porque tem a ilusão de que não está a gastar o próprio tempo. As consequências não são imediatas, mas acabam por aparecer: um preço construído sobre trabalho não pago dificulta contratar, dificulta delegar e deixa pouco dinheiro para fazer o negócio crescer. Resumindo, estiveste a trabalhar de graça.

4. Desperdício

O bolo que não cresceu, a cobertura que talhou, as natas fora de prazo, a decoração refeita duas vezes. Acontece a toda a gente e tem custo. Uma percentagem entre 3% e 8% aplicada sobre as três etapas anteriores cobre a situação sem obrigar a registar cada acidente. É sobre esses custos diretos que faz sentido calcular, porque é isso que se perde quando algo corre mal: os ingredientes, a embalagem e o tempo. O exemplo seguinte usa 3%.

5. Custos indiretos

São os custos que o negócio tem para existir, mas que não pertencem a nenhum bolo em particular. No Sieve Studio separamo-los em dois grupos. Custos fixos, que se pagam produza-se muito ou pouco: renda, seguro, internet, taxas da atividade. Custos variáveis, que acompanham a produção: eletricidade e gás do forno, água, produtos de limpeza, deslocações das entregas.

Nada disto consta da receita, no entanto, continua a ser dinheiro que sai do bolso. Para cada bolo pagar a parte que lhe toca, soma tudo o que gastaste no último mês e reparte por aquilo que produzes:

• Por encomenda: custos do mês ÷ número de encomendas que esperas fazer nesse mês. É o método mais simples e é o que o Sieve Studio usa, porque a maioria dos negócios consegue estimar quantas encomendas faz por mês melhor do que quantas horas produz.
• Por hora de produção: custos do mês ÷ horas que produzes por mês, e depois multiplicas pelo tempo que o bolo leva. Compensa quando as encomendas são muito diferentes umas das outras, porque um bolo de seis horas passa a absorver mais do que um de uma hora.

Não é preciso rigor ao cêntimo nem meses de registos. É preciso que o valor deixe de ser zero, porque zero é o único número que garantidamente está errado.

Exemplo: bolo de aniversário de chocolate

Bolo redondo com cobertura e decoração simples, doze fatias.

Os preços abaixo são ilustrativos e servem para mostrar o método. Variam com o país, a marca e a cadeia, por isso usa sempre os teus.

1. Ingredientes

2. Insumos e embalagem

3. Mão de obra

Duas horas e meia entre preparar, assar, montar, decorar, embalar e limpar, a 6 € por hora: 15,00 €.

4. Desperdício

3% sobre os custos diretos, que somam 26,18 € entre ingredientes, insumos e mão de obra: 0,79 €. Os custos indiretos entram a seguir, já fora desta percentagem.

5. Custos indiretos

Custo de produção

Do custo ao preço: a margem

Com o custo apurado, falta decidir quanto queres ganhar. No Sieve Studio, e neste artigo, a margem é a percentagem de lucro que acrescentas ao custo. Se queres 35%, o preço é o custo mais 35% desse custo, ou seja o custo multiplicado por 1,35:

Aos 40,46 €, arredondados na prática para 41 €, cada fatia sai a 3,42 €. Este valor já pagou os ingredientes, a embalagem, o teu tempo, a eletricidade e o bolo que correu mal na semana anterior, e os 10,49 € que sobram são lucro do negócio, porque o teu trabalho já foi pago dentro do custo. Não é dinheiro inteiramente livre, porque sobre o lucro incidem depois os impostos e as contribuições do regime em que estás.

E quando o cliente acha caro

Fizeste a conta, deste o preço e a resposta foi que está caro. Ou o cliente comparou com o que se pratica na zona, ou foste tu a olhar para o número e a achá-lo exagerado. É normal e não significa que a conta esteja errada. Significa que tens uma decisão para tomar, e passas a tomá-la com informação. Há três caminhos.

Reduzir o tempo de trabalho. Sendo a mão de obra metade do custo, é aí que há mais a ganhar, e sem mexer na qualidade. Decorações mais rápidas, produção em lote, bases preparadas com antecedência. O mesmo bolo com decoração mais simples leva menos uma hora e sai a 32 €, mantendo a mesma margem. Cortar nos ingredientes rende muito menos e nota-se no produto.

Trabalhar a perceção de valor. Fotografia cuidada, prazos cumpridos e uma embalagem bonita mudam o que o cliente aceita pagar mais do que qualquer desconto. Muitas vezes o problema não é o preço, é o produto não parecer valer aquilo antes de ser provado.

Aceitar uma margem menor, de forma consciente. Faz sentido em fase de arranque, em encomendas de volume ou com clientes que voltam sempre. Não é o mais recomendável, porque vender mais quantidade não é o mesmo que ganhar mais dinheiro, e é fácil acabar com o dobro do trabalho e o mesmo saldo no fim do mês. Feito com consciência do que se está a abdicar, é uma decisão legítima e fica ao critério de cada um.

Erros que custam dinheiro

• Não contabilizar o próprio tempo, ou contabilizar apenas o tempo ativo.
• Omitir os insumos, que somados representam mais do que aparentam.
• Deixar os custos indiretos a zero por parecerem difíceis de apurar.
• Copiar o preço da concorrência sem conhecer a estrutura de custos dela.
• Manter o preçário inalterado durante anos enquanto os custos sobem.
• Cobrar o mesmo por um bolo simples e por um decorado que leva o dobro do tempo.

Agora é a tua vez de experimentar

Escolhe o produto que mais vendes e percorre as cinco etapas com os teus números. São cerca de vinte minutos de trabalho e o resultado costuma surpreender. Feito uma vez, o preço dos restantes produtos passa a ser uma variação do mesmo exercício.

Não tens de fazer isto à mão

Agora que percebeste a lógica, fica a boa notícia: não precisas de a repetir de cada vez que crias um produto, nem de montar tudo isto numa folha de Excel difícil de entender.

É exatamente para isto que serve o Sieve Studio. Registas cada ingrediente uma vez, com o preço e a quantidade da embalagem, e o custo unitário fica calculado. Preenches os insumos, o tempo de produção, os custos fixos e variáveis do mês e a margem que queres. A partir daí, criar um produto novo é escolher ingredientes e quantidades, e sai o custo completo com o preço sugerido, já com mão de obra, custos indiretos e desperdício por dentro. O preço que praticas continua a ser decisão tua.

E fica guardado. Quando a manteiga sobe, alteras o preço do ingrediente num sítio e o custo de todos os produtos que a usam é recalculado, para veres logo o que aconteceu à tua margem e decidires se mexes no preço. Quando montas uma encomenda, os custos vêm de lá sem teres de refazer contas nenhumas.